Le Best Of de Régis et Jacques Marcon

Dans la collection des Best Of aux éditions Alain Ducasse, sort le 12 Mars 2015 un nouveau volume consacré aux Chefs Régis et Jacques Marcon. De la selle d’agneau en croûte de foin de cistre & épices au loup,  à la brochette margaridou, Régis et Jacques Marcon dévoilent leurs 11 recettes signature en pas-à-pas détaillés.

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Qui sont Régis et Jacques Marcon ?

Ils sont réputés pour leur façon de cuisiner les champignons. 

 © Maurice Rougemont

© Maurice Rougemont

Pour la petite biographie …

En 1974, Régis Marcon obtient un CAP et un BEP de cuisine au lycée hôtelier de Lesdiguière de Grenoble. Il reprend l’hôtel-restaurant familial à Saint-Bonnet-Le-Froid en Haute Loire en 1979 et y perpétue les traditions d’accueil que sa mère avait instaurées. Entre 1981 et 1997, les récompenses se succèdent : Brevet de Maître de Cuisine (1983), Lauréat du Prix Taittinger (1989), une première étoile au Michelin en 1990. Lauréat du Prix Brillat-Savarin (1992), Lauréat du Bocuse d’Or (1995), 2ème Etoile au Michelin (1997) et la même année, il entre dans le groupe « Relais et Châteaux, Relais Gourmands » .

En 2000,  le Gault-Millau le récompense par 3 Toques et le nomme  « Cuisinier de l’Année ». Il ouvre alors un salon de thé-pâtisserie dans son village : La Chanterelle.

Les récompenses pleuvent : élu Chef de l’Année par ses pairs en 2001, promu Chevalier de La Légion d’Honneur en 2002, élection à l’Académie des Lauréats Du Bocuse d’Or en 2003.

2005 est l’année de tous les succès avec l’attribution d’une troisième étoile au Michelin, couronnée par l’ouverture du nouveau restaurant  » Régis et Jacques Marcon », où officie Jacques, son fils. L’ouverture du nouvel hôtel « Régis et Jacques Marcon »  en 2008; « l’Auberge des cimes » des débuts de Régis et Micheline Marcon, redevient ce qu’il était au début en 1948, du temps de la maman Marie-Louise, sous le nom de « Bistrot de la Coulemelle », un lieu de rencontre et un rendez-vous pour les habitués.

La cuisine de Régis Marcon, est une cuisine régionale revisitée, privilégiant les mets et les produits locaux : les champignons emblèment du restaurant, les châtaignes, la lentille verte du Puy, le bœuf de Mezenc et l’agneau du Velay

Car les Marcon, père et fils, sont des chasseurs de champignons. C’est dans les bois de l’Issengelas qu’ils ramassent, girolles, coulemelles, sparassis, tricholomes et autres chanterelles qui feront les délices des gastronomes. C’est d’ailleurs le premier chef a avoir cuisiné les champignons en version sucrée, notamment la morille et le cèpe. La morille et le caramel s’accordent et se marient avec la banane, la pomme, la poire …

Pour la sortie de leur livre de recettes, les Chefs vous propose de réaliser chez vous leur Brochette Bananes – Morilles.

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BROCHETTE DE BANANE aux morilles et pain d’épices, relevée de balsamique

 » Personnellement, je préfère cuisiner la morille sèche plutôt que fraîche, son parfum est plus intense. Ici, la morille est préparée comme un dessert, peut-être par provocation, par défi, et ça plaît depuis déjà 15 ans. »

POUR 4 PERSONNES – REALISATION : 45 MIN – CUISSON : 30 MIN 

INGRÉDIENTS

Brochettes de bananes

60g de morilles sèches

3 à 4 bananes

200g de pain d’épices (voir plus bas)

4 gousses de vanille

100g de beurre

50g de sucre

Un peu de vinaigre balsamique Traditionale

CARAMEL DE MORILLES ET BALSAMIQUE

100g de sucre roux

5cl de vinaigre balsamique Authentico

8cl de jus d’orange ❐❐10cl de crème

10 cl de crème fleurette

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PRÉPARATION

La veille, mettez à tremper les morilles sèches dans 20 cl d’eau tiède.

Caramel de morilles et balsamique

Le jour même, faites chauffer le sucre roux avec un peu d’eau dans une casserole. Dès que le mélange commence à brunir, déglacez* avec le vinaigre balsamique et le jus d’orange.

Filtrez le jus de trempage des morilles. Lavez les morilles trempées sous un filet d’eau pour ôter le sable et les poussières. Ajoutez-le au caramel et mélangez.

Placez les morilles dans une autre casserole et versez de l’eau à hauteur. Portez à ébullition, puis faites cuire 3 min. Réservez 12 belles morilles pour les brochettes. Hachez le reste pour le caramel.

Faites réduire de moitié le caramel, ajoutez la crème et les morilles hachées. Faites bouillir jusqu’à ce que cette sauce caramel nappe bien le dos d’une cuillère.

Brochettes

Épluchez les bananes, taillez-les en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Taillez le pain d’épices en tranches rectangulaires de 8 x 2 cm. Montez les brochettes sur les gousses de vanille en alternant banane et morille.

Cuisson

Dans une poêle anti-adhésive, mettez à fondre le beurre. Ajoutez les brochettes, colorez-les sur toutes les faces pendant 3 min de chaque côté en ajoutant un peu de sucre, et laissez-les caraméliser légèrement.

Arrosez les brochettes de caramel de morille et balsamique afin de bien les enrober de sauce. Servez-les posées sur les rectangles de pain d’épices, accompagnées d’une glace vanille ou noix de coco, et arrosées de quelques gouttes de vinaigre balsamique Traditionale.

PAIN D’ÉPICES

125g de beurre pommade

125g de sucre semoule

2 jaunes d’œufs

60g de farine

15g de Maïzena®

5g de levure chimique

2g de cannelle en poudre

1g de 4 épices en poudre

90g de blancs d’œufs

25g de sucre semoule

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mélangez le beurre pommade avec 100 g de sucre semoule. Ajoutez les jaunes d’œufs. Incorporez la farine, la Maïzena®, la levure, la cannelle et le 4 épices. Montez les blancs en neige avec le reste de sucre semoule et incorporez-les dans le reste du mélange. Versez dans un moule antiadhésif et faites cuire pendant 10 min. Baissez la température du four à 160 °C (th. 5) et laissez cuire encore 30 min.

GLOSSAIRE

DEGLACER :
Dissoudre dans un liquide (eau, vin, vinaigre) les sucs de cuisson caramélisés au fond d’un récipient.

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A vos fourchettes !

Julie Viboud

Alain Ducasse Edition
120 pages – 190 x 245mm
Prix
14€
MISE EN VENTE
12 Mars 2015

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