Christophe Matin et ses Asperges vertes et blanches de Provence, d’autres en fins copeaux

A l’occasion des 20 ans de la Bastide de Moustiers, le chef étoilé Christophe Martin propose un menu dégustation anniversaire, à l’image de sa cuisine locale et généreuse. 

Bastide de Moustiers - extérieur portail - (c) PierreMonetta

Entrée de la Bastide

 

« La nature inspire ma cuisine ; ce menu rend hommage aux meilleurs produits de notre région et reflète l’esprit de notre maison depuis 20 ans : convivialité, authenticité et générosité ». C.Martin

 

Pour la petite histoire, Alain Ducasse découvre les Alpes de Haute-Provence il y a 20 ans, lors de l’un de ses périples en moto. Il tombe sous le charme du village de Moustiers-Sainte-Marie et se met en quête d’une belle demeure afin de l’ouvrir aux amoureux de la Provence. C’est en 1994 qu’il achète la propriété d’un ancien maître faïencier et la transforme en auberge, la Bastide de Moustiers.

Bastide de Moustiers - extérieur chemin - (c)PierreMonetta

Au milieu des lavandes et des oliviers, dans un parc de cinq hectares, se dresse la bâtisse pleine de charme. Alain Ducasse a souhaité que son auberge soit chaleureuse et accueillante. On y déguste les légumes du potager, et après la traditionnelle sieste provençale dans les hamacs à l’ombre d’arbres centenaires, pourquoi ne pas aller à la rencontre des ânes et chevaux du domaine ?  Animé d’une sincère envie de faire plaisir et de partager sa passion pour ce lieu unique, Alain Ducasse s’est investi pleinement dans son aménagement. Tous ces petits détails font le charme et le confort d’une maison de famille. A l’occasion des vingt ans de sa bastide de coeur, il accueille personnellement ses hôtes le temps d’un week end…

 

Ici tout n’est que calme, luxe et volupté …


Recette Anniversaire : Asperges vertes et blanches de Provence, d’autres en fins copeaux

 

Bastide de Moustiers - asperges - (c)Pierre.Monetta

 

 

Recette de Christophe Martin, chef de la Bastide de Moustiers

Recette pour 4 personnes

Ingrédients : 

  • 24 asperges vertes
  • 20 asperges blanches
  • 2 belles sucrines
  • Quelques brins de pimprenelle

Progression de la recette : 

  1. Laver et éplucher 20 asperges vertes puis les couper à 10 centimètres de la tête.
  2. Réserver les queues des asperges vertes.
  3. Eplucher les asperges blanches puis les couper également à 10 centimètres de la tête.
  4. Réserver les queues des asperges blanches.
  5. Emincer en rondelles les queues d’asperges vertes et blanches réservées plus tôt.
  6. Faire suer les rondelles des asperges vertes dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Puis les mouiller avec un bouillon de légumes et les saler. Pour finir, les laisser refroidir dans un cul de poule plongé dans la glace.
  7. Séparément faire suer les rondelles des asperges blanches dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Puis les mouiller au bouillon de légumes et les saler. Pour finir, mixer les rondelles d’asperges blanches jusqu’à l’obtention d’une purée.
  8. Dans un sautoir, mettre les têtes d’asperges vertes et blanches, les mouiller avec un bouillon de légumes et les faire cuire avec un filet d’huile d’olive. Les saler. Laisser refroidir.
  9. Couper en deux les sucrines, les effeuiller et récupérer les deux cœurs. Couper en deux chaque cœur, assaisonner avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel. Réserver.

Dressage

  1. Au fond de chaque assiette, mettre la moitié du cœur de sucrine ainsi que la purée d’asperges blanches. Y planter les têtes d’asperges vertes et blanches réservées.
  2. Prendre les quatre asperges vertes restantes et couper les à 10 cm de la tête. Couper la tête de chacune en biseau (copeaux coupés dans la longueur) et la queue en rondelles.
  3. Ajouter sur l’assiette dressée, les copeaux et rondelles d’asperges vertes crues ainsi que quelques brins de pimprenelle.

 

A PROPOS DE CHRISTOPHE MARTIN 

Le Chef étoilé Christophe Martin

Le Chef étoilé Christophe Martin

 

Sartois d’origine, Christophe Martin débute sa carrière dans sa région natale avant de la poursuivre à l’Auberge Bretonne à La Roche-Bernard, puis l’Atlantide à Nantes et l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern. En 2000, il intègre la brigade du Louis XV à Monaco. En 2004, il prend ensuite la direction des cuisines de l’Andana en Toscane, et obtient sa première étoile Michelin en 2006. Dès sa première année dans les cuisines de la Bastide, il conserve l’étoile au guide Michelin.

Une autre recette du Chef ? C’est par ici

 

 

A savoir : le week end du 10 avril 2015 : « Alain Ducasse vous ouvre les portes de sa maison », un séjour exclusif et intime à la Bastide de Moustiers. 
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Comment se rendre à la Bastide ?
La Bastide de Moustiers – Membre de Châteaux & Hôtels Collection
Chemin de Quison
04360 Moustiers-Sainte-Marie
04 92 70 47 47
www.bastide-moustiers.com

 

 

Photos : copyright Pierre Monetta

 

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