Christophe Martin et sa Salade de tomates, sauce Romesco

Cette semaine, Christophe Martin, célèbre chef de la prestigieuse Bastide de Moustiers d’Alain Ducasse, nous livre une recette idéale pour le printemps qui sent bon l’été …

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L’Ispahan de Pierre Hermé

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L’homme est chaleureux, accessible, passionné de design et de belles choses. Pour Viaprestige, Pierre Hermé a donné quelques minutes de son précieux temps un midi, pour répondre à une interview exclusive…

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L’itv de Pierre Hermé et la recette de l’Ispahan c’est par ici

Le Chocolat chaud de Jean Paul Hévin

Le Froid est arrivé ( à mon grand désespoir ) et pour se réchauffer quoi de mieux qu’un bon chocolat chaud ? Evidement tous le monde sait mélanger du lait et du cacao me direz vous … alors pour sortir de l’ordinaire, j’ai contacté pour vous chers lecteurs, le Chef Jean Paul Hévin, Le célèbre chocolatier… Alors à vos casseroles, vous m’en direz des nouvelles…

 

 

Pour lire mon ITV  de Jean Paul Hévin c’est par ici 

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CHOCOLAT CHAUD PARISIEN de Jean Paul Hévin

Un chocolat chaud réveillé par l’onctuosité exotique de la mangue, un état d’esprit qui laisse bien augurer de la journée.

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Pour 5 personnes – Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min

Vanille

100 g de yaourt à la vanille

100 g de crème fleurette

Crème de mangue

1 mangue

40 g de crème fleurette

Graines de coriandre

Chocolat chaud Parisien

1 l de lait frais entier

160 g de poudre de chocolat chaud parisien JPH

Chocolat - Ingrédients 1

Vanille

1/ Versez le yaourt et la crème fleurette dans le siphon*. Fermez hermétiquement et secouez l’appareil. Incorporez une cartouche de gaz neutre, « frappez » deux fois et réservez au réfrigérateur.


Crème de mangue

2/ Épluchez la mangue. Passez la chair à la centrifugeuse et récupérez la purée.


Choisissez une mangue bien mûre.


3/ Prélevez 100 g de pulpe de mangue et mélangez-la aux 40 g de crème fleurette.
4/ Passez les graines de coriandre au pilon ou au moulin à poivre. Ajoutez-en une pointe de couteau au mélange précédent. Recouvrez de film alimentaire, puis réservez.


Le mélange jus de mangue, crème et graines de coriandre se conserve 3 jours au réfrigérateur.

5/ Dans un récipient, déposez grâce au siphon l’équivalent de 3 c. à s. de crème vanille. Versez le coulis de mangue. Donnez 3 tours rapides de cuillère en bois pour mélanger puis réservez.


Chocolat chaud parisien

6/ Versez le lait frais entier dans une casserole de 21 cm de diamètre. Ajoutez la poudre de chocolat et mélangez pour la délayer. Portez au frémissement. Le chocolat étant une matière très sensible, mélangez constamment avec un fouet afin qu’il ne brûle pas au fond de la casserole.


Le secret pour monter facilement une chantilly : une crème et un contenant bien froids.


7/ Dès que le frémissement est atteint, retirez la casserole du feu. Continuez de fouetter hors du feu pendant 30 s, afin de bien oxygéner le chocolat et de l’alléger. Si nécessaire, portez-le de nouveau à frémissement, pour obtenir la texture et la couleur désirées. Il est possible de laisser le chocolat chaud au repos 5 min à condition de le fouetter de nouveau avant de le verser dans les tasses.
8/ Dessinez une rosace de crème de mangue sur le chocolat, en un mouvement circulaire.


Soyez vigilent lors de la cuisson du chocolat chaud. Le goût du chocolat qui n’est pas assez cuit ne sera pas mis en valeur, alors qu’un chocolat trop cuit sera épais et amer.

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Extrait du Best Of de Jean Paul Hévin, aux Edition Alain Ducasse

Un chef, une recette : Guy Savoy et son Bar en écailles grillées aux épices douces

« Cuisinier » est le plus beau titre sous lequel Guy Savoy aime à se présenter.  Depuis 2002, son restaurant Guy Savoy, situé au 18 rue Troyon dans le 17e arrondissement de Paris, possède trois étoiles au Guide Michelin. Aujourd’hui à la tête de 6 restaurants, le célèbre chef livre aux lecteurs de Viaprestige sa meilleure recette pour cuisiner le bar

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Pierre Gagnaire et son bouillon Zézette

Cette semaine pour notre rubrique un chef, une recette, le grand chef français Pierre Gagnaire nous livre la recette de son bouillon Zézette.

 

« Pour moi, la cuisine est vivante, et mon rôle est de donner un supplément d’âme à un produit. Je le transforme, le sublime, tout en le respectant. La trouvaille réside dans la juste combinaison. Même si les produits sont très identifiables un par un, ma construction en fait un ensemble singulier qui crée des goûts totalement inattendus. »

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Joël Robuchon et sa fameuse purée de pomme de terre

Tout le monde connaît Joël Robuchongrand chef cuisinier français qui dirige aujourd’hui de nombreux restaurants dans le monde (Monaco, Tokyo, Macao, Las Vegas, New York, Londres, Hong Kong, Paris…). Pour nous, il a accepté de livrer la recette de sa fameuse purée mais aussi de répondre à mes questions…

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L’interview exclusive du Chef 

 

Julie Viboud : Si vous deviez choisir le plat icône de votre carrière ce serait ?  

Joël Robuchon : la purée de pommes de terre ou bien la gelée de caviar au chou-fleur

JV: Vous voyagez sans cesse partout dans le monde, vous vous en inspirez pour votre cuisine ? 

JR : Bien sûr ! Je suis toujours à la recherche de nouvelles expériences, de nouvelles saveurs et de nouveaux produits.

JV: Chaque pays a son approche de la cuisine. La France a t’elle le monopole de la gastronomie ? 

JR : Pas le monopole, mais c’est le pays qui incarne le mieux la gastronomie par la richesse de son terroir, ses traditions et son savoir faire.

JV: Quels sont les pays ou l’on mange le mieux. ? 

JR : Tous ceux où j’ai mes restaurants !!! Pour bien manger, il faut de bons produits et de bons professionnels et des clients qui apprécient !

JV : Justement, vous avez des restaurants aux quatre coins du monde, ce  n’est pas trop dur a gérer ? 

JR : Tout est un problème d’organisation, de rigueur et de formation des équipes.

JV: Parlez moi de votre projet de restaurant à orientation végétarienne, qui ouvrira à Bombay, fin 2013. Une nouveauté ? Pourquoi se tourner vers le végétarianisme ? 

JR : en Inde, une grande partie de la population mange végétarien, c’est l’occasion rêvée de développer une nouvelle cuisine inventive, grâce aux épices et produits locaux en plus des recettes de gastronomie française.

JV: la cuisine végétarienne est-elle la panacée?

JR : Aucune formule préconçue n’est une panacée. Le meilleur est le plus simple et, surtout, ce qui plaît aux différents goûts des clients qui évoluent en permanence en fonction des saisons, des lieux et des tendances. L’avantage de la cuisine végétarienne, c’est qu’elle répond aux préoccupations d’aujourd’hui.

JV : quels sont vos projets outre Bombay ? 

JR : Début 2014, un Atelier à Bangkok, puis un restaurant gastronomique à Bordeaux et un nouvel Atelier à New-York.