Le Chocolat chaud de Jean Paul Hévin

Le Froid est arrivé ( à mon grand désespoir ) et pour se réchauffer quoi de mieux qu’un bon chocolat chaud ? Evidement tous le monde sait mélanger du lait et du cacao me direz vous … alors pour sortir de l’ordinaire, j’ai contacté pour vous chers lecteurs, le Chef Jean Paul Hévin, Le célèbre chocolatier… Alors à vos casseroles, vous m’en direz des nouvelles…

 

 

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CHOCOLAT CHAUD PARISIEN de Jean Paul Hévin

Un chocolat chaud réveillé par l’onctuosité exotique de la mangue, un état d’esprit qui laisse bien augurer de la journée.

recette

Pour 5 personnes – Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min

Vanille

100 g de yaourt à la vanille

100 g de crème fleurette

Crème de mangue

1 mangue

40 g de crème fleurette

Graines de coriandre

Chocolat chaud Parisien

1 l de lait frais entier

160 g de poudre de chocolat chaud parisien JPH

Chocolat - Ingrédients 1

Vanille

1/ Versez le yaourt et la crème fleurette dans le siphon*. Fermez hermétiquement et secouez l’appareil. Incorporez une cartouche de gaz neutre, « frappez » deux fois et réservez au réfrigérateur.


Crème de mangue

2/ Épluchez la mangue. Passez la chair à la centrifugeuse et récupérez la purée.


Choisissez une mangue bien mûre.


3/ Prélevez 100 g de pulpe de mangue et mélangez-la aux 40 g de crème fleurette.
4/ Passez les graines de coriandre au pilon ou au moulin à poivre. Ajoutez-en une pointe de couteau au mélange précédent. Recouvrez de film alimentaire, puis réservez.


Le mélange jus de mangue, crème et graines de coriandre se conserve 3 jours au réfrigérateur.

5/ Dans un récipient, déposez grâce au siphon l’équivalent de 3 c. à s. de crème vanille. Versez le coulis de mangue. Donnez 3 tours rapides de cuillère en bois pour mélanger puis réservez.


Chocolat chaud parisien

6/ Versez le lait frais entier dans une casserole de 21 cm de diamètre. Ajoutez la poudre de chocolat et mélangez pour la délayer. Portez au frémissement. Le chocolat étant une matière très sensible, mélangez constamment avec un fouet afin qu’il ne brûle pas au fond de la casserole.


Le secret pour monter facilement une chantilly : une crème et un contenant bien froids.


7/ Dès que le frémissement est atteint, retirez la casserole du feu. Continuez de fouetter hors du feu pendant 30 s, afin de bien oxygéner le chocolat et de l’alléger. Si nécessaire, portez-le de nouveau à frémissement, pour obtenir la texture et la couleur désirées. Il est possible de laisser le chocolat chaud au repos 5 min à condition de le fouetter de nouveau avant de le verser dans les tasses.
8/ Dessinez une rosace de crème de mangue sur le chocolat, en un mouvement circulaire.


Soyez vigilent lors de la cuisson du chocolat chaud. Le goût du chocolat qui n’est pas assez cuit ne sera pas mis en valeur, alors qu’un chocolat trop cuit sera épais et amer.

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Extrait du Best Of de Jean Paul Hévin, aux Edition Alain Ducasse
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