Joël Robuchon et sa fameuse purée de pomme de terre

Tout le monde connaît Joël Robuchongrand chef cuisinier français qui dirige aujourd’hui de nombreux restaurants dans le monde (Monaco, Tokyo, Macao, Las Vegas, New York, Londres, Hong Kong, Paris…). Pour nous, il a accepté de livrer la recette de sa fameuse purée mais aussi de répondre à mes questions…

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L’interview exclusive du Chef 

 

Julie Viboud : Si vous deviez choisir le plat icône de votre carrière ce serait ?  

Joël Robuchon : la purée de pommes de terre ou bien la gelée de caviar au chou-fleur

JV: Vous voyagez sans cesse partout dans le monde, vous vous en inspirez pour votre cuisine ? 

JR : Bien sûr ! Je suis toujours à la recherche de nouvelles expériences, de nouvelles saveurs et de nouveaux produits.

JV: Chaque pays a son approche de la cuisine. La France a t’elle le monopole de la gastronomie ? 

JR : Pas le monopole, mais c’est le pays qui incarne le mieux la gastronomie par la richesse de son terroir, ses traditions et son savoir faire.

JV: Quels sont les pays ou l’on mange le mieux. ? 

JR : Tous ceux où j’ai mes restaurants !!! Pour bien manger, il faut de bons produits et de bons professionnels et des clients qui apprécient !

JV : Justement, vous avez des restaurants aux quatre coins du monde, ce  n’est pas trop dur a gérer ? 

JR : Tout est un problème d’organisation, de rigueur et de formation des équipes.

JV: Parlez moi de votre projet de restaurant à orientation végétarienne, qui ouvrira à Bombay, fin 2013. Une nouveauté ? Pourquoi se tourner vers le végétarianisme ? 

JR : en Inde, une grande partie de la population mange végétarien, c’est l’occasion rêvée de développer une nouvelle cuisine inventive, grâce aux épices et produits locaux en plus des recettes de gastronomie française.

JV: la cuisine végétarienne est-elle la panacée?

JR : Aucune formule préconçue n’est une panacée. Le meilleur est le plus simple et, surtout, ce qui plaît aux différents goûts des clients qui évoluent en permanence en fonction des saisons, des lieux et des tendances. L’avantage de la cuisine végétarienne, c’est qu’elle répond aux préoccupations d’aujourd’hui.

JV : quels sont vos projets outre Bombay ? 

JR : Début 2014, un Atelier à Bangkok, puis un restaurant gastronomique à Bordeaux et un nouvel Atelier à New-York.

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Un Chef, une Recette : Alain Ducasse et ses légumes primeurs à cru

Alain Ducasse, l’un des plus célèbres chefs au monde, est à la tête de trois restaurants triplement étoilés situés à Monaco, Paris et Londres. Connu non seulement pour sa cuisine française incomparable, il a également développé des concepts de restauration innovants, reflets d’influences internationales.

Pour notre rubrique » un chef, une recette », Alain Ducasse nous propose cette semaine ses primeurs à cru et condiment vert tendre.

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